东风解冻，春气通肝，立春后的第一口鲜，是大地写给身体的密信。此时肝木正旺，最宜以青绿入馔，把越冬后的柔嫩一口气吃进血脉；不需厚味，只借一点清油、一撮山泉，便让肝气像春芽一样舒展。今天奉上五道“养肝菜”，趁时令把春天的勃勃生机，原封不动地请上餐桌。
一、菠菜猪肝汤
所需食材：猪肝200g、菠菜300g、枸杞1小把、姜片3片、料酒1勺、白胡椒粉少许、盐2g、香油几滴、清水800ml。
步骤：
1. 猪肝切薄片，流动水下反复抓洗至无血水，加料酒、姜片、少许盐腌10分钟去腥。
2. 菠菜整棵洗净，根须保留，入沸水焯15秒捞出过凉，掐掉红根后切段，保留甜度。
3. 砂锅注水800ml，下姜片、枸杞，小火烧至虾眼泡，香味初溢。
展开剩余89%4. 水微沸时滑入猪肝，筷子快速拨散，火保持80℃左右，让肝片慢慢定型，浮沫及时撇净。
5. 肝片由深红转粉褐，倒入菠菜段，调盐、白胡椒粉，顺时针轻搅5秒即关火。
6. 盖盖焖1分钟，借余温让菠菜软而不烂，汤色呈淡雅的翡翠绿。
7. 滴入几滴香油提香，连锅端上桌，趁热啜饮，肝嫩菜滑，一口下去春气满怀。
温馨提示：
1. 猪肝务必现切现洗，血水去不净汤会发乌；冲洗时加一小撮面粉，吸附残血更有效。
2. 菠菜含草酸，焯烫时间勿省，可去涩并保翠绿；焯水后过凉，叶脉才脆挺。
3. 肝片忌久煮，80℃微沸最嫩，火一大就起蜂窝；若怕掌握不好，可先关火再投肝，用余温浸熟。
二、荠菜炒鸡蛋
所需食材：荠菜250g、土鸡蛋4个、蒜末2瓣、盐2g、白胡椒粉少许、料酒半勺、食用油30ml。
步骤：
1. 荠菜剪去老根，淡盐水浸泡5分钟，驱虫除尘，再冲洗3遍，沥干后切0.5cm碎末。
2. 鸡蛋打入碗，加半勺料酒、少许盐、白胡椒粉，沿同一方向打至蛋液能挂住筷子。
3. 将荠菜碎倒进蛋液，轻轻拌匀，让每片叶子都裹上金黄，静置3分钟使其回软。
4. 热锅凉油，油纹刚起，改中小火，先下蒜末爆香3秒，边缘微黄即可。
5. 倒入荠菜蛋液，待边缘初凝，用铲子由外向内轻推，让未凝蛋液流到锅底。
6. 蛋面七成凝固时关火，借余温继续翻炒，直至全部金黄成块，仍保持内部湿润。
7. 装盘后稍撒一点春葱绿增色，趁热入口，荠香清新，蛋香绵软，仿佛把田野含在舌尖。
温馨提示：
1. 荠菜选未开花嫩株，开花后纤维粗，口感发柴；市场购回若当天不用，可湿纸巾包裹冷藏24小时。
2. 蛋液里加料酒既去蛋腥又增松度，但不可过量，半勺即可，多则会出酸口。
3. 全程中小火，火大鸡蛋易老；推炒而非翻拌，可保荠菜碎均匀分布，不会沉底。
三、蒜香豌豆苗
所需食材：豌豆苗350g、蒜末4瓣、盐1.5g、糖0.5g、白胡椒粉少许、清水30ml、食用油20ml。
步骤：
1. 豌豆苗剪去老茎，留取顶端8cm嫩段，流水轻柔冲洗，避免嫩芽折断，沥干备用。
2. 蒜瓣拍碎后切细末，分成两份，2/3用于爆锅，1/3最后提香，层次更分明。
3. 热锅冷油，油温四成热改小火，下2/3蒜末，慢慢炒至金黄，蒜油香气四溢。
4. 蒜粒刚上色，立即倒入豌豆苗，并沿锅边淋入30ml清水，制造蒸汽锁色。
5. 改中大火，快速翻炒10秒，苗叶遇热迅速塌秧，呈半透明翡翠状。
6. 调盐、糖、白胡椒粉，再翻炒5秒即关火，倒入剩余生蒜末，翻匀借余温激出双重蒜香。
7. 出锅装盘，芽叶挺拔，盘底渗出浅浅碧汁，一口下去，脆嫩多汁，带一点春天的清甜。
温馨提示：
1. 豌豆苗极嫩，全程烹饪不超过30秒，先放水后放盐，可防叶缘发黑。
2. 蒜末分两次投放，先炸香后提辛，香气有层次；若喜微辣，可加两根小米椒同爆。
3. 购买时选子叶未展、茎呈半透明者最新鲜；若底部有黏滑感，说明已存放超两天。
四、枸杞叶肉片汤
所需食材：枸杞叶200g、猪里脊150g、枸杞1小把、姜丝3片、盐2g、淀粉1小勺、料酒1勺、香油几滴、清水700ml。
步骤：
1. 猪里脊逆纹切薄片，厚度2mm，用清水漂洗至无血水，挤干后加料酒、盐、淀粉抓匀，腌10分钟。
2. 枸杞叶摘取嫩尖与老叶分开，老叶焯水5秒去苦，嫩叶免焯，一起沥干备用。
3. 小锅加水700ml，放姜丝、枸杞，小火烧至锅底冒小泡，香味清甜。
4. 水将沸未沸时关火，分散投入肉片，用筷子轻轻拨散，静置30秒让表面淀粉定型。
5. 再开小火，保持80℃，肉片由粉红转白浮起，撇去少量浮沫，汤色清澈。
6. 先下焯过的老叶煮10秒，再投嫩叶，调盐，滴几滴香油，立即关火。
7. 盖盖焖1分钟，枸杞叶变成翠玉色，肉片滑如豆腐，入口甘润，带着淡淡枸杞清香。
温馨提示：
1. 枸杞叶性寒，姜丝不可省，可中和凉意；若体虚，起锅前撒少许胡椒粉暖胃。
2. 肉片淀粉量勿多，薄薄一层即可，过多会让汤变糊，口感发黏。
3. 枸杞叶遇热即熟，老叶先焯去苦，嫩叶后放保色；若全部一起下锅，汤色会发黄。
五、清炒春笋
所需食材：春笋500g、青蒜苗2根、盐2g、糖1g、生抽5ml、清水50ml、食用油25ml。
步骤：
1. 春笋剥去外壳，切掉老根，纵剖后拍裂，再切滚刀块，裂缝更易入味。
2. 锅中水烧开，加一勺盐，下笋块焯3分钟，去草酸与涩味，捞出过凉沥干。
3. 青蒜苗白绿分开，白段轻拍切段，绿叶切斜片，分开放置，成熟度不同。
4. 热锅冷油，油温五成热，先下蒜白爆香10秒，边缘微焦时倒入笋块，中大火翻炒。
5. 沿锅边淋入5ml生抽、1g糖，继续翻炒让酱色均匀裹住笋块，笋边略呈金黄。
6. 加50ml清水，迅速盖盖，小火焖2分钟，水气回旋使笋心彻底熟透且保留脆感。
7. 开盖收汁，撒蒜绿叶，调盐，翻炒5秒立即出锅，笋块金黄，蒜叶青翠，清香扑鼻。
温馨提示：
1. 春笋选购以底座未露青、笋壳紧裹者为嫩；若底部纤维粗老，可切除后纵切细条再炒。
2. 焯水时加盐与凉水过凉，可让笋块停止升温，保持脆度，避免后续炒出“柴”感。
3. 生抽只为提鲜着色，不可多，以免掩盖笋甜；若喜欢微辣，可起锅前加半勺剁椒增味。
当最后一盘春绿扫光，盘底只剩一缕山泉般的清鲜，你会听见体内有枝条拔节的声音——那是肝木被春天轻轻叩响。别急着擦嘴，把窗推开，让风也尝一口剩余的味道；从此日日的烟火里，都暗含草长莺飞的律动。愿这一季青绿，陪你肝气条达，眼明心静，一年都好脾气。
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